Nel 2024 nell’Unione europea sono stati generati 57,9 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari. Significa circa 129 chili per abitante in un anno. Più della metà arriva dalle famiglie: 69 chili a persona. Il resto si distribuisce tra ristorazione, distribuzione e produzione primaria. Il valore economico associato allo spreco è stimato dalla Commissione europea in circa 132 miliardi di euro l’anno.
Sono numeri difficili da visualizzare, proprio perché enormi. Raccontano però una cosa molto concreta: ogni giorno una parte del cibo prodotto, trasportato, refrigerato, confezionato e acquistato perde il proprio valore prima di essere consumata.
Ridurre lo spreco significa intervenire in molti punti della filiera. Una delle possibilità è guadagnare tempo. Anche pochi giorni di shelf life in più possono incidere sulla quantità di prodotto che arriva ancora utilizzabile al punto vendita o al consumatore, soprattutto quando si parla di alimenti freschi e deperibili. Ed è qui che il vuoto entra nella storia.
Il caso più conosciuto è il confezionamento sottovuoto. Prima della sigillatura viene eliminata gran parte dell’aria presente all’interno della confezione. Questo può rallentare fenomeni ossidativi e lo sviluppo di microrganismi aerobi, contribuendo ad allungare la durata di molti alimenti. Carne, formaggi e alimenti refrigerati utilizzano da tempo questo principio.
È una tecnologia che conosciamo nelle nostre cucine. Le macchine per il sottovuoto domestiche hanno reso familiare il gesto di inserire un alimento in una busta, estrarre l’aria e sigillarla, mentre nella ristorazione professionale il vuoto entra nelle tecniche di preparazione e cottura, dove permette di organizzare tempi, porzioni e conservazione.
Il vuoto può intervenire però anche prima del confezionamento. Esiste, per esempio, una tecnica utilizzata soprattutto per alimenti ricchi di acqua, il vacuum cooling, Riducendo la pressione all’interno di una camera, una parte dell’acqua nel prodotto evapora a una temperatura più bassa e sottrae calore all’alimento. Il raffreddamento può così avvenire molto in fretta. Questa tecnologia viene utilizzata per alcune verdure a foglia e funghi ed è stata studiata anche per prodotti da forno. Un raffreddamento rapido può preservare la durata del prodotto.
La vacuum impregnation invece sfrutta il vuoto per far uscire parte dell’aria presente nella struttura porosa di frutta e verdura; quando la pressione torna normale, una soluzione esterna può penetrare più facilmente nell’alimento. In questo modo si possono introdurre sostanze utili a migliorarne conservabilità, consistenza o valore nutrizionale.
L’essiccazione sottovuoto facilita l’eliminazione dell’acqua a temperature più basse rispetto ai processi convenzionali, aiutando a preservare meglio colore, aroma e componenti sensibili al calore. La liofilizzazione sfrutta infine il vuoto dopo il congelamento, facendo sublimare l’acqua e permettendo di ottenere alimenti molto stabili nel tempo.
Naturalmente il vuoto non rende un alimento eterno e non sostituisce la catena del freddo, l’igiene o la progettazione del packaging. Ogni cibo reagisce in modo diverso e richiede parametri specifici, però di fronte a quasi 58 milioni di tonnellate di spreco alimentare in un solo anno, allungare la vita di ciò che produciamo sembra una questione piuttosto urgente.
